การคั่ว & การเบลน กาแฟ

การคั่ว

 การคั่วกาแฟ คือกระบวนการที่ทำให้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิสูงขึ้น จากระดับอุณหภูมิห้องไปจนถึง 200 – 230 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์

ในระหว่างการคั่ว น้ำและความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะถูกไล่ออกไป ทำให้สีของเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวแห้ง ๆ เป็นสีเขียวมัน เงา แล้วกลายเป็นสีน้ำตาลซีด จากนั้นจะค่อย ๆ เข้มขึ้นตามลำดับ หากคั่วจนเข้มมาก ๆ น้ำมันที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะหลั่งออกมาและเคลือบเมล็ดกาแฟจนเป็นเงามัน

เมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วน้ำหนักจะเบาขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากน้ำและความชื้นถูกไล่ออกไป แต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นประมาณ 1 เท่าตัวเลยทีเดียว ยิ่งคั่วเข้มมาก น้ำหนักก็จะหายไปมาก แต่ขนาดก็จะใหญ่มากขึ้น

เครื่องคั่วกาแฟนั้นมีหลายแบบ หลายขนาด ตั้งแต่เครื่องคั่วขนาดเล็ก แบบที่ใช้ได้ตามบ้านหรือห้องทดลอง ไปจนถึงขนาดกลาง และขนาดใหญ่ แบบที่ใช้ในร้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ความร้อนโดยตรง หรือแบบที่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวทำให้เมล็ดกาแฟสุก

ผู้คั่ว หรือผู้ควบคุมเครื่องคั่ว (Roast Master) ต้องมีความเชี่ยวชาญในการดูสี หรือเทียบสีของเมล็ดกาแฟที่คั่วได้ และจะต้องทราบถึงคุณสมบัติของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างดี จึงจะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ และรสชาติตามที่ต้องการ
ในขั้นตอนการคั่ว สีของเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะโดยส่วนใหญ่เราจะใช้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเป็นตัวแบ่งระดับความ เข้มของกาแฟ ซึ่งหมายถึงการบ่งบอกคุณสมบัติและรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน

การแบ่งระดับความเข้มของกาแฟด้วยสีนั้นไม่มีกฎเกณฑ์ ตายตัว ในแต่ละระดับจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งออกเป็น 4 ระดับ

ระดับแรกสุดคือ ระดับอ่อน หรือ Light Roast มีชื่อเรียกต่าง ๆ เช่น Half City หรือ Cinnamon Roast กาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของซินนาม่อน หรืออบเชยนั่นเอง
การคั่วระดับนี้ เรียกได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่คงความหอมและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้ มากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วจะมี Acidity หรือความเปรี้ยว สดชื่นสูง และมีรสฝาดอยู่มาก

ระดับปานกลาง หรือ Medium Roast ซึ่งในบางครั้งจะมีผู้เรียกว่า Full City บ้าง หรือ American บ้าง เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ให้รสชาติขมปนหวาน มีความเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นระดับการคั่วที่ให้ความกลมกล่อมของกลิ่นและรสชาติของกาแฟได้ดีที่สุด

ระดับเข้ม หรือ Dark Roast และยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีกเช่น Continental Roast หรือ Vienna Roast เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้ม มีรสชาติขม ปนหวานเล็กน้อย แต่ไม่เปรี้ยว มีกลิ่นฉุนของกาแฟคั่วปนกับกลิ่นหอมของกาแฟแท้ ๆ

สุดท้ายคือระดับเข้มมาก หรือ Very Dark Roast ซึ่งยังเรียกกันไปต่าง ๆ อีก เช่น French Roast , Italian Roast หรือ Espresso เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม เกือบดำ มีน้ำมันเคลือบอยู่จนมันเป็นเงา รสชาติค่อนข้างขม มีความหวานอยู่บ้างเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย และมีกลิ่นกาแฟคั่วที่ฉุนกว่าระดับอื่น

อย่างไรก็ดี ไม่มีตัววัดที่แน่ชัดลงไปว่า การคั่วและสีในระดับต่าง ๆ นั้น ระดับใดจะได้รสชาติมาตรฐานที่สุด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับชนิดของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีการชงแบบต่าง ๆ รวมทั้งความพึงพอใจของผู้ดื่มอีกด้วย 

การ Blend

นอกจากการคั่วที่จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟแล้ว การ “Blend” หรือการผสมกาแฟชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันเพื่อทำให้เกิดกาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่มีความแปลกและแตกต่างกันออกไป ก็ถือเป็นการสร้างสรรค์รสชาติ อันเป็นศิลปะเฉพาะตัวของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งการ Blend นี้สามารถทำได้ทั้งก่อนการคั่ว หรือหลังการคั่ว

กาแฟคั่วบดที่มีขายกันอยู่ทั่วไปนั้น นอกจากกาแฟผสมที่ Blend ตามสูตรเฉพาะของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งอาจเรียกชื่อตามระดับของการคั่วเช่น เฟร้นช์ เบลนด์, เวียนนา เบลนด์, อเมริกัน เบลนด์, เอสเปรสโซ่ หรือบางครั้งอาจเรียกชื่อตามที่ผู้คั่วแต่ละรายตั้งขึ้น เช่น โอโร่, คอนติเนนตัล เบลนด์, อราบิก้า สเปเชี่ยล แล้ว ยังมีอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Straight Coffee หรือ Single Origin ซึ่งหมายถึงกาแฟที่มาจากแหล่งต่างๆ โดยตรง ไม่มีการผสม และนิยมเรียกชื่อตามแหล่งที่มาของกาแฟชนิดนั้นๆ เช่น Blue Mountain, Brazil Santos, Kenya, Costa Rica เป็นต้น

กาแฟเหล่านี้จะถูกคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางเท่า นั้น เพื่อเป็นการรักษาคุณลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้น ๆ ไว้ให้ได้มากที่สุด เทคนิคที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าศิลปะในการ Blend นั่นคือการทดสอบรสชาติของกาแฟด้วย “การชิม” หรือที่เรียกว่า Cup Taste

นอกจาก Cup Taste จะเป็นการทดสอบกาแฟรสชาติใหม่ๆ แล้ว ยังเป็นการทดสอบมาตรฐานรสชาติของกาแฟที่ผลิตได้อีกด้วย ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบจะมีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาและสภาพ การเก็บรักษา